Daniel bjuder på ett gott exempel

”Vi måste återfå respekten för maten och det arbete och resurser som behövs för att odla råvarorna. Först då förstår vi hur matsvinnet påverkar vårt klimat och ekonomi”.
Det menar kocken Daniel Oddhammar som driver Generation Waste. Ett företag som arbetar med restauranger och offentliga måltider för att minska matsvinnet i Sverige.

Publicerad i Trivas nr 4 2021.

Ändå är det inte i restauranger och storkök som det mesta svinnet uppstår. Vi slänger 1,3 miljoner ton matavfall i Sverige varje år och det mesta står faktiskt hushållen för – hela 70 procent. Och vi lägger mycket pengar på mat.
– För de flesta familjer är maten en av de största utgiftsposterna varje månad. Tänk om vi alla skulle börja ändra vårt beteende och inse hur mycket pengar vi faktiskt slänger rätt i soporna varje dag? Så mycket pengar som skulle kunna sparas, säger Daniel.

Trivas träffar honom en kulen novemberdag för att få tips på hur man själv ska tänka hemma i sitt eget kök. Vi står inför en rad helger då det traditionellt köps och lagas stora mängder mat. Tyvärr slängs också stora mängder. Men hur kan man planera inför så klimatsmarta helger som möjligt?
– Man kan tänka på samma sätt som vi gör inom restaurangbranschen – gör färdiga portioner. I stället för att köpa en mängd burkar sill, som bara blir halvätna så kan du göra färdiga silltallrikar till gästerna. Eller om man gör Janssons Frestelse – gör den i små portionsformar i stället för i en stor form. De små formarna som blir över kan du frysa in och ha till en annan dag i stället, säger han.

Dagen till ära får vi vara med när Daniel lagar en soppa med frikadeller där han visar prov på hur man kan ta hand om råvarorna på bästa sätt som gör den både klimatsmart och billig.
– Det är både jordärtskocka och rotselleri i soppan. De är skalade – men i stället för att slänga skalen rostar jag dem till chips och garnering. Jag använder åkerböna för att mixa ihop med kyckling till frikadellerna. Bönor innehåller ju mycket protein som vi kan ersätta en del av köttet eller fågeln med. Bra både för klimat och plånbok.
Daniel menar också att en av de viktigaste nycklarna är att planera för sin matlagning. Ena dagens rester kan bli basen för morgondagens middag.
– Har man haft tomatsoppa en dag så kan det bli grunden för en pastasås nästa dag. Eller skinkan som blir över från julbordet behöver absolut inte slängas. Skär ner den och använd i andra rätter i stället.

Att tänka närodlat och ekologiskt är en självklarhet för Daniel. Likaså att alltid ta till vara på så mycket som möjligt av grönsakerna man använder inför helgernas matlagning.
– Det mesta går att äta. Ta till exempel blomkål där vi ofta skär bort både blast och blad trots att det går lika bra att äta som själva kålen. Eller dillstjälkarna som vi ofta slänger när vi plockat av kvistarna. Skär ner och frys in och använd nästa gång du lagar mat. Frysen är din bästa vän i köket, avslutar han.

FAKTARUTOR:

Daniels bästa tips i köket
• Skala rotfrukter men släng inte skalet. Rosta dem i stället i ugnen – de blir jättegoda chips och tilltugg.
• Ta tillvara hela grönsaken. Det mesta går att äta – blad, blast och stjälkar.
• Inventera ditt kylskåp då och då och gör något av alla rester som finns kvar.
• Frysen är din bästa vän: Frys in överbliven mat. Bra att ta ut och använda som bas för någon annan rätt.
Mer inspiration får du i Daniels podd ”Ett gott exempel”.

Olika typer av matsvinn
• Lagringssvinn: Mat från kylar, frysar och förråd som måste slängas av olika anledningar.
• Beredningssvinn: Den mat som slängs i samband med beredning (som hade kunnat ätas)
• Tillagningssvinn: Mat som tillagas men inte tas tillvara av olika anledningar och slängs utan att ha serverats.

Recept

Soppa på jordärtskocka och rotselleri med frikadeller på åkerböna* och kyckling

(6 personer)
*Åkerböna håller på att lanseras i Sverige och finns just nu endast i specialbutiker. Hittar du inte åkerböna går det lika bra med kikärtor, gula ärtor eller smörbönor, helst ekologiska och odlade i Sverige.

Soppa
250 g jordärtskocka
250 g rotselleri
300 g torkade åkerbönor
1 gul lök, skalad och skivad
2 skivade vitlöksklyftor
1 liter vattenavkok från åkerbönan
Olivolja
1 tärning grönsaksbuljong eller 1 msk flytande grönsaksbuljong
2–3 lagerblad
1 krm timjan
1 dl vispgrädde
1,5 dl mjölk
I msk äppelcidervinäger
2 msk hackad färsk dill, OBS! använd även stjälken!
Salt och svartpeppar

Gör så här:
• Blötlägg åkerbönor dagen före i kallt vatten, koka i ca 20 minuter på medelvärme i rikligt med vatten med salt. Går även utmärkt att ånga ungefär lika länge.
• Åkerbönan ska vara genomkokt ”al dente”, koka INTE på för hög värme.
• Häll av vattnet och spara till soppan, kyl ner bönorna.
• Skär bort botten på rotsellerin, skölj och skala sellerin, spara skalet.
• Strimla skalet och lägg i vatten, skär sellerin i mindre tärningar.
• Skölj jordärtskockan, hyvla ner en skocka med skalet på i tunna skivor med en mandolin och lägg i vatten, skär ner resten av skockan i grova bitar. Låt skalet vara kvar.
• Fräs lök, vitlök, rotselleri, jordärtskocka i lite olivolja i ett par minuter. Tillsätt lagerblad, timjan.
• Tillsätt buljongen från åkerbönan, grönsaksbuljong, grädde och mjölk, låt koka på medelvärme i ca 30 minuter. Jordärtskockan och rotsellerin ska vara genomkokt.
• Tillsätt äppelcidervinäger och hälften av åkerbönorna, smaka av med salt och peppar och mixa soppan slät. Späd med lite vatten ifall soppan blir för tjock.
• Häll av vattnet från den strimlade rotsellerin och den skivade jordärtskockan.
• Fritera på cirka 180 grader tills de blir gyllenbruna eller rosta i ugnen med lite olivolja på ca 225 grader ca 7–8 minuter. Smaka av med salt.

Frikadeller
150 g kokta nedkylda åkerbönor
600 g kycklingfärs
2 tsk dijonsenap
1 ägg
1 fin hackad gul lök
1 citronzest och juice
0,5 dl vispgrädde
2 msk fryst persilja
1 tsk torkad basilika
1 tsk Sambal Oelek
Salt och nymald svartpeppar

Gör så här:
• Finhacka åkerbönorna, mal dem eller ”puls-mixa”.
• Blanda kycklingfärs, åkerbönor och övriga ingredienser till en jämn smet, smaka av med salt och peppar. Låt stå i kylen någon timma.
• Forma till runda frikadeller.
• Koka upp rikligt med vatten med salt, sänk temperaturen och sjud frikadellerna i ca 10 minuter eller tills de är genomkokta. Eller ångkoka frikadellerna i ca 7 minuter.
• Servera frikadellerna med soppan, friterad rotselleri och jordärtskocka samt hackad dill.

Avokadosmoothie
– Det är helt vansinnigt att vi importerar massor med mat där det går åt oerhörda mängder vatten för att odla. Det går till exempel åt 2 000 liter vatten för att få fram ett kilo avokado. Dessa grönsaker som vi sedan står och klämmer på i affären och som snabbt blir bruna och då går i soporna, säger Daniel.

Så här tar du tillvara på en övermogen avokado:
1 urkärnad, skalad övermogen avokado
1 urkärnat äpple
1 skalad banan
2 cm färsk skalad ingefära
1 näve bladspenat
Cirka 3 dl apelsinjuice, färskpressad eller köpt

Gör så här:
Mixa ihop alla ingredienser och häll upp!

FAKTARUTA:

Om Generation Waste
Efter en lång kockkarriär hade Daniel Oddhammar sett det mesta av hur mycket mat som kan gå till spillo och kände att något behövde göras. Idag hjälper Generation Waste restauranger och kommunala kök att minska matsvinnet via en enkel app som samlar in all data. Allt avfall vägs och delas in i olika kategorier för att kunna göra en förändring i beteendet – hur vi planerar, hur råvarorna tas om hand, hur vi tillagar.
– Man tar reda på var avfallet uppstår, delar upp i olika kategorier och förändrar i varje del. Att sätta stopp för svinnet är inte bara en klimatfråga. Att ta hand om hela råvaran och planera inköp och matsedlar på ett annat sätt sänker såklart kostnaderna. Vi har exempel på en restaurang som minskat sitt svinn med 30 procent under en tvåårsperiod, berättar han.

Text: Kerstin Torsede Foto: Peter Nilsson